《表5 发酵时间对泡辣椒品质的影响》

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《接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究》

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由表5可知，发酵时间在很大程度上影响泡菜的口味和形态。发酵时间过短，泡菜味淡，辛辣味浓，风味不突出；发酵时间过长，则乳酸量过多，酸化现象严重，泡菜口感松软。一般而言，总酸度在0.5%以上时才具备泡辣椒的典型风味，当总酸度大于0.7%后，则酸感过强，风味不佳。故泡辣椒的总酸度在0.5%～0.7%时，产品的风味最好，此阶段的发酵时间约为5～7d。