《表3 正交试验数据表：不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究》

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《不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究》

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由表3和表4可知，通过正交试验与方差分析，发酵液添加量对辣椒酱品质影响最大，其次为食盐、水、白糖，发酵液直接决定辣椒酱的发酵效果，极显著；食盐的添加量对菌种发酵起到抑制作用，对评分影响显著；根据正交试验结果，其最佳配方为A2B2C2D3，即在辣椒量恒定的基础上，发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量15%，该配方生产的辣椒酱感官评分最佳。