《表2 不同发酵温度对米酒品质的影响》

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《枸杞米酒的工艺研究》

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温度对发酵起决定作用。一般微生物细胞利用细胞膜内外氢离子浓度梯度的能量吸收基质，排出细胞外的氢离子浓度越高，细胞活性越强，发酵速率也越快，说明随着温度的上升，单位细胞的发酵活性增强，故低温条件下单位细胞的发酵活性比高温条件下低。由表2可知，当温度为20℃时，酒曲中酵母菌代谢活动较弱，成品酒精度偏低；当温度升高至25℃，酵母菌代谢旺盛，产酒能力加强，成品酒精度达到最大值；当温度升高至30℃时，由于酵母菌代谢较旺盛，造成酵母菌提前老化，导致成品酒的酒精度较低。因此选择发酵温度为25℃。