《表6 发酵温度对发酵饮料品质的影响表》

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《乳酸菌及酵母菌复合发酵紫甘薯汁工艺研究》

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温度对微生物的新陈代谢起着至关重要的作用，温度的高低直接影响菌体的活性，从而影响发酵结果。发酵温度对发酵饮料品质的影响见表6。由表6可知，当发酵温度为30℃时，产品的色泽、香气、口感、形态最佳。在24～30℃范围内，随着温度的增高，发酵速度变快，因为此温度范围是酵母菌和乳酸菌的最适生长温度。温度在33～36℃时，产酸增多，产品偏酸，所以30℃为最佳发酵温度。