《表5 发酵剂配比（酵母菌∶乳酸菌）对发酵饮料品质的影响表》

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《乳酸菌及酵母菌复合发酵紫甘薯汁工艺研究》

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发酵剂配比（酵母菌∶乳酸菌）对发酵饮料品质的影响见表5。由表5可知，发酵剂配比为1∶7时，产品感官评分最高。发酵剂为酵母菌和乳酸菌复合菌种，随着乳酸菌添加量的增大，发酵液的p H会逐渐降低，致使产品酸味过重，形态变差，口感也逐渐变差。这是由于发酵剂配比不同，产酸和发酵速度不同。当发酵剂配比增至1∶8、1∶9、1∶10时，紫薯味逐渐变淡，这是因为乳酸菌量变大，发酵速度加快，产酸加快，所以产品越来越酸并逐渐有杂质出现。由表可知，当发酵剂配比为1∶7时发酵饮料质量最佳。