《表4 不同装料量对米酒品质的影响》

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《枸杞米酒的工艺研究》

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酒曲中酵母的酒精发酵为厌氧过程，在发酵初期，酵母的增殖需要一定的氧。在空气充足时，好气性呼吸代替了酒精发酵，酵母大量繁殖，而产酒量很少；空气缺乏时，酵母则进行无氧呼吸，以酒精发酵为主，产生大量酒精，酵母仅维持生命活动，所以在发酵初期需供给充足的氧气，使酵母大量繁殖。但在进入发酵阶段时，如果混入氧则是有害的，酒精会转化为醋酸，破坏成品的口感。由表4可知，装料量为90 m L时，含氧量高，酵母菌生长旺盛，营养物质的消耗较大，致使产酒能力受到抑制，成品米酒酒精度较低；当装料量为120 m L时，酵母菌繁殖较旺盛，产酒能力较强；当装料量150 m L时，酵母菌前期生长受限，随着发酵时间延长，菌种增加到一定数量时，迅速进入产酒期，所得产品的酒精度较高。综上所述，选择150 m L为发酵的最佳装料量。但是试验到没有进一步验证装料量是否可以继续增加，鉴于厌氧发酵的规律，建议装料量不要超过总容积的75%。