《表3 接种量变化对米酒品质的影响》

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《枸杞米酒的工艺研究》

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在发酵过程中，接种量越大，菌体繁殖率越高，则产酒也越快。但接种量过大，发酵培养基中的营养物质消耗在菌体细胞的生长繁殖上，而用于生成酒的底物量就会减少。由表3可知，酒曲接入量为5%时，发酵液中酵母菌数量少，发酵慢，则成品米酒的酒精度低。伴随着接种量的增大，酒曲中微生物数量增加，发酵速度也随之增大；当接种量为7%时，发酵迅速，成品的酒精度大；当接种量增大到10%时，成品米酒的酒精度并没有明显上升趋势。因此，选择接种量为7%。