《表4 加水量对米酒馒头质构和感官评分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表4可以看出，不加水时，馒头的咀嚼性最大，馒头在咀嚼过程中费力，感官评分较低。是由于米酒发酵过程水的含量少，对酵母菌的生长不利，导致酵母菌产气严重不足，使得馒头内部的气孔小而致密，咀嚼费力。加水量为1.0倍时，馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，弹性和粘附性最大，馒头挺立、饱满、表面光滑，口感香甜，不黏牙，弹性较好，故馒头的感官评分最高，为87.7分。当加水量为1.5倍，馒头的粘附性、回复性、弹性较差。当加水量为2.0倍时，馒头硬度达到了2 574.543 g，显著高于其他5种馒头（P<0.05），咀嚼费力。加水量为2.5倍时，馒头呈现劣质口感，感官评分最低，为70.5分。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的加水量为1.0倍。