《表7 发酵温度对红辣椒酸汤色差的影响》

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《基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究》

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如表7所示，随着发酵温度的增加，红辣椒酸汤色差值减少，温度越大L*值下降显著。由图5可知，发酵温度对红辣椒产酸和感官具有显著性影响。在发酵温度为30～33℃时，红辣椒酸汤总酸和感官评分上升；发酵温度为33℃之后，红辣椒酸汤总酸、感官评分下降；当30℃时总酸为24.97 g/kg，感官评分为8.49分；当33℃时总酸为26.16 g/kg，感官评分为9.32分；当36℃时总酸为22.12 g/kg，感官评分为8.28分，且发酵温度与L*、总酸和感官的相关系数分别为—0.95、—0.92和—0.71。可能的原因是随着发酵温度的增高，乳酸菌受到高温胁迫引起细胞膜流动性改变导致产酸降低[20]，综上所述选取发酵温度为33℃。