《表1 1 红辣椒酸汤与市售品牌红酸汤有机酸含量表》

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《基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究》

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注：—代表未检出。

对在最佳工艺条件下生产的红辣椒酸汤进行有机酸含量测定，并与市售6种红酸汤品牌进行比较，结果见表11。如表11所示，市售6种品牌的红酸汤仅同时检测出了乳酸和柠檬酸，且含量低；通过多菌种乳酸菌协同发酵得到的红辣椒酸汤以乳酸和柠檬酸为主，同时含有酒石酸、抗血酸酸、乙酸等有机酸，其有机酸种类更加丰富、含量更高，产品口感更加醇厚。