《表4 贵州红酸汤有机酸含量》

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《贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析》

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注：同列不同小写字母表示品种之间差异显著（p<0.05）；“-”表示样品中未检出。

大分子物质水解以及微生物的发酵产生大量有机酸，为发酵食品提供了独特的风味[26]。由表4可知，7种红酸汤样品均以乳酸含量最高，这可能是红酸汤在发酵后期，发酵体系中的乳酸菌为优势菌群，利用原料中的糖产生大量乳酸。其中N1乳酸含量最高（11.50g/kg），是其他红酸汤的1.21～2.30倍，M1最低（5.07g/kg）。熊瑛、汤庆莉、邹大维[27]分别对贵州酸汤的有机酸进行了分析，发现有机酸均以乳酸为主，推断乳酸为发酵型酸汤的特征成分。柠檬酸、苹果酸均以N2含量最高，分别是其他红酸汤的1.05～6.26倍和1.31～2.62倍，为5.38g/kg和2.36g/kg；M1最低，分别为0.86g/kg和0.90g/kg；L1乙酸含量最高（3.51g/kg)；N1酒石酸含量最高（2.66g/kg)；M1琥珀酸含量最高（1.87g/kg)；G1中未检出柠檬酸；Y2、L1、G1中未检出琥珀酸。