《表2 贵州红酸汤主要理化指标测定结果》

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《贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析》

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注：同列不同小写字母表示品种之间差异显著（p<0.05）。

由表2可知，不同红酸汤的pH在3.13～3.68之间，总酸含量分布在1.17%～2.12%之间，与张东亚研究的自制和市售红酸汤总酸含量（1.76%～2.75%）相近。氨基酸态氮是发酵产品的重要指标之一，能够在一定程度上反映发酵产品的老化程度和风味特点[16]，不同红酸汤氨基酸态氮含量分布在0.24%～0.43%之间。还原糖（0.11%～1.48%）、蛋白质（1.96%～3.68%）和脂肪（1.54%～14.44%）的含量差异主要源于原料、辅料及发酵过程中微生物的作用[17]。例如，贵州红酸汤在发酵时会添加一定比例甜酒酿，甜酒酿中的还原糖类可在红酸汤发酵后期参与美拉德等反应，形成红酸汤特有的香味[18]。食盐在发酵食品中不仅影响食品中营养物质的蛋白质和脂肪代谢过程，而且影响发酵过程中微生物代谢，另外还赋予发酵食品咸味；本研究红酸汤食盐含量为4.26%～5.39%，这是贵州红酸汤具有一定保质期的保证。