《表5 贵州红酸汤游离氨基酸含量测定结果》

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《贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析》

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注：“▲”表示必需氨基酸；“-”表示样品中未检出；同行肩标不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

由表5可知，7种红酸汤共检出17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，总游离氨基酸含量在160.04～1761.15mg/100g范围内，总游离氨基酸含量由高到低依次为Y2>N2>Y1>G1>N1>M1>L1。Y2的总游离氨基酸较其他红酸汤高2～8倍，其中鲜味氨基酸含量高达1514.87mg/100g，推断与其在调配过程中外源辅料谷氨酸钠的添加密切相关。天冬氨酸同样具有鲜味，但仅在Y1、Y2中检出，含量分别为2.23mg/100g和3.47 mg/100g，说明谷氨酸为红酸汤的主要鲜味氨基酸。甜味氨基酸中，G1含量最高，为160.04mg/100g，除N1、Y2外，其他红酸汤含量差异均显著（p<0.05）。甜味氨基酸中甘氨酸提供清香甜味，可减少苦味，除去食物中不愉快的口味[33]。苦味氨基酸由于含量较低且受红酸汤中酸和氯化钠的抑制，对红酸汤的滋味影响较小。无味氨基酸在各红酸汤样品中含量均较低，但可通过强化从味觉受体到大脑的信号传导，进而增强其他呈味氨基酸味觉感受强度。