《表6 贵州红酸汤呈味氨基酸TAV值计算结果》

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《贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析》

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注：“ND”表示阈值未查到；“-”表示样品中未检出；阈值以mg（氨基酸）/mL表示。

各游离氨基酸对食品滋味的贡献不仅与含量有关，与阈值也有密切关系[34]。由表6可知，7种红酸汤中大部分氨基酸的TAV值小于1，只有谷氨酸和丙氨酸的TAV值大于1，说明两者对红酸汤的呈味有显著影响。除G1外，其余红酸汤中谷氨酸的TAV值均大于1，且远高于其他氨基酸，Y2的TAV值最高，达到50.38，表明Y2的鲜味最强。丙氨酸呈甜味，当它与谷氨酸和鸟苷酸等滋味物质并存时，可增强食品的鲜味[35]，除L1外，其余红酸汤中丙氨酸的TAV值均大于1。苦味氨基酸作为7种红酸汤中种类最多的呈味氨基酸，虽然其TAV值均小于1，但研究表明，当苦味氨基酸含量低于其阈值时，可增强其他呈味氨基酸的呈味作用[36]。综上可知，不同游离氨基酸协同作用构成了红酸汤独特的滋味，其中谷氨酸是红酸汤鲜味的主要贡献者，丙氨酸是红酸汤甜味的主要贡献者，这也是红酸汤具有非常强烈的鲜酸味以及口感回甜的重要原因。