《表2 蓝蛤酶解液和蒸煮液中游离氨基酸组成、呈味特性及TAV值》

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《蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究》

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注：ND：未检出或低于检测限；*：必需氨基酸；呈味特性：（+）pleasant（令人愉悦的味感），（-）unpleasant（令人不适的味感）。

氨基酸可直接通过增强食品的滋味特性来刺激消费者的味觉，也可以间接的参与风味的发展[13-15]。其中，游离氨基酸（free amino acid，FAA）是一类重要的滋味成分，由表2可知，蓝蛤蒸煮液和蓝蛤酶解液中均含有17种游离氨基酸，蓝蛤蒸煮液中TFAA含量为2498 mg/100 mL，而蓝蛤酶解液中TFAA含量为11685 mg/100 m L，为蒸煮液的4.68倍。蓝蛤蒸煮液中EAA占TFAA含量的22.50%，而酶解液中EAA占TFAA含量的41.21%。