《表4 炭烤羊腿中游离氨基酸含量和TAV值》

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《传统炭烤羊肉特征滋味成分解析》

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游离氨基酸是肉制品中主要呈味物质。炭烤羊腿中含有丰富的游离氨基酸，不同的游离氨基酸具有不同的滋味特点，共同构成烤羊腿的特征滋味。根据游离氨基酸的呈味特性分为呈鲜味氨基酸（Umami Free Amino acids，UFA）、呈甜味氨基酸（Sweet Free Amino acids，SFA）、呈苦味氨基酸（Bitter Free Amino acid，BFA）和其他氨基酸（Other Free Amino Acid，OAA）。炭烤羊腿中17种游离氨基酸含量及TAV值如表4所示。3个品牌炭烤羊腿中总游离氨基酸（Total Free Amino Acid，FAA）含量分别为267.71、212.27 mg/100 g和217.90 mg/100 g，其中UFA分别占总游离氨基酸的73.8%、74.9%和73.5%，含量分别为197.62、159.01、160.83 mg/100 g。品牌1中SFA含量为41.85 mg/100 g，显著高于品牌2（p<0.05），与品牌3之间无显著差异（p>0.05）。UFA中谷氨酸含量最高，分别为196.31、157.85 mg/100 g和159.53 mg/100g，甚至达到了蘑菇[12]（如羊肚菌）和海鲜[13]（如三疣梭子蟹）的水平。谷氨酸本身具有酸味，但是由于氯化钠的存在，使其有了MSG的鲜味[14]。品牌1的丙氨酸含量为22.67 mg/100 g，显著高于品牌2（p<0.05），但与品牌3无显著性差异（p>0.05）；对于赖氨酸、组氨酸和精氨酸，品牌1显著高于品牌3（p<0.05），分别高出0.88、0.81 mg/100 g和1.29 mg/100 g，品牌2与其他2个品牌均无显著差异（p>0.05）；其他游离氨基酸在3个品牌之间均无显著差异（p>0.05）。苯丙氨酸和酪氨酸是苦味氨基酸，最近研究发现它们是除了谷氨酸之外主要的呈鲜味物质[15]。苯丙氨酸的浓度增加到0.5～5.0mmol/L时可增强MSG/Na Cl混合鲜味[11]。