《表1 3个品牌炭烤羊腿腌制及烤制条件》

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《传统炭烤羊肉特征滋味成分解析》

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选择新疆哈萨克羊腿（7月龄，约1.5 kg），分别在3个品牌店进行烤制试验。烤制前羊腿用食盐水（16%）在室温条件下腌制，未添加其他香辛料。羊腿腌制和烤制方式及烤制条件见表1。将熟制的烤羊腿冷却至室温后用锡箔纸包裹，放置于4℃保温箱中运回实验室，进行感官评价和指标分析，未测定样品于—20℃贮藏。