《表7 3个品牌炭烤羊腿的等鲜强度》

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《传统炭烤羊肉特征滋味成分解析》

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根据等鲜强度（EUC）的计算公式，计算出3个品牌炭烤羊腿的EUC，即利用EUC值评价炭烤羊腿的鲜味强度。由表7可知，3个品牌烤羊腿的EUC值范围是1.75～15.85 g MSG/100 g，其中品牌1的EUC值最高，这是由于品牌1炭烤羊腿中Glu和5’﹣IMP含量较高所致。由MSG滋味阈值（30mg/100 mL）可以看出，3个品牌烤羊腿肉EUC值均高于MSG鲜味阈值，说明鲜味氨基酸（Glu和Asp）和呈味核苷酸（5’﹣IMP、5’﹣GMP、5’﹣AMP）产生的协同作用使炭烤羊腿鲜味增强，致使炭烤羊腿肉具有较强鲜味，这与感官评定所得结果一致。