《表6 炭烤羊腿感官指标与呈味核苷酸、呈味氨基酸、氯化钠及相应TAV值相关系数》

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《传统炭烤羊肉特征滋味成分解析》

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注:**.在0.01水平（双侧）上显著相关，*.在0.05水平（双侧）上显著相关。

由表6可知，3个品牌炭烤羊腿的酸、甜、苦呈味强度和呈味物质的TAV值相关性不显著，但品牌1中UFA的TAV和鲜味的呈味强度呈极显著正相关（P<0.01），品牌2和品牌3中UFA的TAV和鲜味显著相关（P<0.05），炭烤羊腿的鲜味与其中所含的UFA所做的贡献密切相关。可能因为UFA中谷氨酸含量较高，且阈值相对较低，因而呈味效果明显。品牌2中氯化钠的TAV和咸味呈味强度呈显著相关（P<0.05），这与感官评定的结果一致。