《表4 对照组蟹黄鲜虾酱贮藏过程中呈味核苷酸及游离氨基酸组成的变化(g/100 g)》

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《丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响》

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注：鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸；甜味氨基酸包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸；苦味氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（张慧林等，2019）。下同

核苷酸是一种重要的呈味物质，GMP和IMP鲜味最强，除了增鲜，核苷酸对甜味有增效作用，对咸味、苦味、酸味和焦味等有消杀作用（Fuke et al，1996）:IMP增强食物的咸感，具有减盐作用；GMP增强食物的入口爽滑感，能改善食物在口中滞留的感觉；AMP在较低浓度（<50～100 mg/100 g）下呈甜味，当浓度>100 mg/100 g时，甜味逐渐减弱，鲜味逐渐增强（Rotzoll et al，2006）；低浓度的IMP能够增强AMP的鲜味和甜味。对照组蟹黄鲜虾酱在25℃贮藏过程中呈味氨基酸含量变化如表4所示，含量最高的是GMP，其次是IMP。随着贮藏时间的延长，3种呈味核苷酸波动降低，因为在有水体系中，呈味核苷酸的稳定性随蟹黄鲜虾酱p H、含水量、温度和酸碱度的变化而变化（崔桂友，1999）。