《表2 对照组蟹黄鲜虾酱贮藏过程脂肪酸组成及含量变化(g/100 g)》

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《丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响》

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注：同行不同字母表示差异显著，P<0.05；–表示未检出。下同

对照组蟹黄鲜虾酱在25℃贮藏过程中，脂肪酸组成及含量变化如表2所示。新鲜蟹黄鲜虾酱中共检出29种脂肪酸，随着贮藏时间的延长，脂肪酸种类不断减少，180 d后，仅检出19种。饱和脂肪酸总量从55.869%增至80.439%，单不饱和脂肪酸总量从19.141%降至4.906%，多不饱和脂肪酸总量从24.991%降至14.655%；其中，C8?0、C12?0、C13?0、C14?1、C15?0、C15?1、C16?0、C17?1、C18?1n9t、C18?2n6t、C20?1、C20?3n6、C20?3n3、C20?4n6和C22?1n9显著降低，C16?1、C17?0、C18?0、C18?2n6c、C20?0、C18?3n3、C21?0、C20?2、C22?0、C23?0、C22?2n6和C20?5n3显著升高。这种变化是因为蟹黄鲜虾酱经过加热和高温灭菌处理，加之贮藏过程中温度、自由基等因素的影响，脂肪酸体系受到破坏，不饱和脂肪酸优先发生氧化降解（Yagiz et al，2009）；同时，脂肪氧化过程中，自由基连锁攻击不饱和脂肪酸，使其趋于饱和，一部分不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，一部分变成单不饱和脂肪酸（刘冬敏等，2013）；一些长链不饱和脂肪酸多位于磷脂中，会发生碳链延长和去饱和现象（Memon et al，2011）。