《表5 实验组蟹黄鲜虾酱贮藏过程呈味核苷酸及游离氨基酸组成的变化(g/100 g)》

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《丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响》

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实验组蟹黄鲜虾酱在25℃贮藏过程中呈味核苷酸及游离氨基酸的变化如表5所示。GMP和IMP呈降低趋势，180 d后，分别降至0.306和0.156 g/100 g；AMP含量先降后升，180 d后，升至0.180 g/100 g；呈味核苷酸总量先降后升，180 d与0 d差异不显著。检出的16种游离氨基酸，主要为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、缬氨酸、丝氨酸和脯氨酸，占总游离氨基酸的78.13%。贮藏180 d后，16种游离氨基酸含量均显著提高；游离氨基酸总量，鲜味和甜味氨基酸含量贮藏45 d后显著升高。对照组蟹黄鲜虾酱贮藏180 d后，GMP、IMP和AMP降低幅度分别为10.7%、29.4%和26.7%，实验组GMP和IMP降低幅度分别为8.8%和23.8%，而AMP含量增加1.3倍。GMP是香菇和酵母的主要呈味物质，具有菌类特征风味（孙芝杨，2011），IMP和AMP是虾鲜味的特征呈味物质（李婉君，2015），且AMP的甜滋味轮廓表现出来是独立的，使蟹黄鲜虾酱变得香甜可口。说明丁香油能有效抑制蟹黄鲜虾酱中主要呈虾蟹风味核苷酸的分解，从而对蟹黄鲜虾酱的主要风味起稳定和强化作用，与Milan（2006）的结论一致。从游离氨基酸方面来看，蟹黄鲜虾酱主要呈味物质是谷氨酸，丁香油对其贮藏过程中的变化没有显著影响。蟹黄鲜虾酱贮藏180 d后，除了丙氨酸和赖氨酸，其余游离氨基酸含量在添加丁香油酱制品中均比不添加高，其中，对丝氨酸和蛋氨酸影响最大。蛋氨酸是酱制品挥发性风味物质中含硫化合物的前体物（赵改名等，2006），对酱制品风味有影响（康旭等，2011）。丁香油对蟹黄鲜虾酱的游离氨基酸的影响可能是通过抑制蛋白质的氧化，促进其向游离氨基酸方向的降解实现的。