《表1 样品的游离氨基酸种类及含量（g/100 g)》

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《粤式柱候酱的特征风味成分分析》

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注：鲜味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸；甜味氨基酸：苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸；苦味氨基酸：缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸。

游离氨基酸是调味酱中较为重要的滋味物质和风味的前体物质，其呈味作用主要取决其味道特征，如鲜味、酱香、豉味、酯香、咸味、苦味、甜味等，游离氨基酸及其各自的阈值、含量和其他成分的相互作用，共同决定着风味的形成。从表1可以看出，5种样品均含有16种游离氨基酸，样品S1至S5的游离氨基酸的总含量分别为5.26 g/100 g、6.29 g/100 g、8.72g/100 g、4.91 g/100 g以及9.11 g/100 g。其中，S1的谷氨酸含量最少，仅为0.93 g/100 g，S1的鲜味氨基酸的含量最低，为2.14 g/100 g，可能是其滋味中鲜味不足的原因。S3的谷氨酸含量最高，有4.17 g/100 g。S3的鲜味氨基酸总量最高，为5.42 g/100 g，其余3个样品的鲜味氨基酸含量均在3.10 g/100 g之上。S5的游离苦味氨基酸的含量最高，为3.0 g/100 g，可能是其苦味过于明显的原因，其余样品的苦味氨基酸总含量均不超过2.00 g/100 g。苦味也是发酵调味酱料的诸味之一，苦味往往来源于氨基酸、短肽等物质。S4的游离的甜味氨基酸含量比其他样品明显偏低，为0.65 g/100 g，其他样品的甜味氨基酸总含量均大于1.00 g/100 g。随着发酵进程的延长，游离氨基酸和短肽类物质不断变化，减弱了产品的不愉快感，也构成以豆面为原料的调味酱的独特的滋味特征，正是这些具有多种多样味感的氨基酸赋予发酵调味酱料丰富的味觉层次。