《表3 实验组蟹黄鲜虾酱贮藏过程脂肪酸组成及含量变化(g/100 g)》

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《丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响》

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实验组蟹黄鲜虾酱25℃贮藏过程中，脂肪酸组成及含量变化如表3所示。随着贮藏时间的延长，饱和脂肪酸含量由55.786%升至69.814%，单不饱和脂肪酸由18.847%降至10.233%，多不饱和脂肪酸由25.367%降至19.953%；其中，C8?0、C12?0、C13?0、C14?0、C14?1、C15?0、C15?1、C16?0、C17?1、C18?1n9t、C18?1n9c、C18?2n6t、C20?1、C20?3n6、C20?3n3、C20?4n6和C22?1n9显著降低，C16?1、C17?0、C18?0、C18?2n6c、C20?0、C18?3n3、C21?0、C20?2、C22?0、C23?0、C22?2n6和C20?5n3显著升高，而C13?0、C14?0、C14?1、C15?0、C15?1、C16?0、C17?0、C17?1、C18?1n9t、C20?1、C20?3n6、C20?3n3、C20?4n6和C22?1n9的变化趋势与对照组有所不同。贮藏180 d后，实验组饱和脂肪酸含量比对照组降低13.2%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别提高1.1倍和36.2%。由此可见，丁香油对蟹黄鲜虾酱不饱和脂肪酸具有保护作用，因为丁香油的主要成分丁香酚能够清除顽固2，2-二苯基-1-苦基肼自由基，降低过渡金属离子的浓度，从而有效延缓不饱和脂肪酸反应生成烷氧基、过氧化氢的反应和脂质过氧化启动物铁氧系螯合物的产生（罗雨婷等，2017）。