《表5 烤羊腿中核苷酸含量、呈味特性和TAV值》

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《传统炭烤羊肉特征滋味成分解析》

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注:UN表示未知；（+）代表增味；（—）代表减味；—表示没有得到相关的值。

呈味核苷酸与鲜味氨基酸的协同作用，显著增加肉制品的鲜味。呈味核苷酸包括5?﹣鸟苷酸（5?﹣GMP）、5?﹣肌苷酸（5?﹣IMP）和5?﹣腺苷酸（5?﹣AMP）[17]。3个品牌炭烤羊腿中核苷酸含量与它们相对应的TAV见表5。结果表明炭烤羊腿（3个品牌）中均能检测到3种呈味核苷酸，且含量丰富。品牌1中3种呈味核苷酸的总含量为70.40 mg/100 g，显著高于其他2个品牌（P<0.05）。远高于香肠和火腿加工过程中呈味核苷酸的含量[18]。这是因为炭烤羊腿的加工时间比较短，也是品牌1中呈味核苷酸含量高于另外2个品牌的主要原因。5?﹣GMP和5?﹣IMP在品牌1中含量最高（分别为4.22 mg/100 g和43.21 mg/100g），其次是品牌3，品牌2中含量最低（分别为7.24mg/100 g和0.141 mg/100 g）。品牌1中5?﹣AMP和I含量也显著高于品牌2和品牌3（p<0.05），品牌3中含量最低（均为1.31 mg/100 g）；对于5?﹣ADP和Hx，在3个品牌烤羊腿中均无显著差异（p>0.05）。炭烤羊腿（3个品牌）中I和Hx总量较呈味核苷酸高。ADP是由ATP在ATP酶的作用下分解得到。在磷酸激酶的催化下，ADP又分解得到AMP，AMP脱氢后得到IMP。部分IMP在磷酸激酶的作用下形成I，并进一步在水解酶的作用下分解得到Hx[19]，这可能是导致品牌2和品牌3炭烤羊腿中呈味核苷酸总量相对较低，而I和Hx总量相对较高的原因之一。