《表2 不同烤制时间烤羊腿中醛类和酮类化合物种类及含量（n=3)》

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《基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析》

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注：-.未检出。下同。

由表2可知，3种不同烤制时间烤羊腿中检出的醛类化合物中，己醛含量最高。己醛具有青草香味，一般由亚油酸氧化而来。烤制100 min的烤羊腿中己醛、壬醛、庚醛及辛醛含量相较于烤制80 min和120 min高；苯甲醛含量在烤制100 min时较低，烤制120 min含量最高，其他醛类含量在3种不同烤制时间下变化不大。羊腿烤制过程中多不饱和脂肪酸迅速氧化产生自由基，自由基作用于油酸等饱和脂肪酸，氧化生成己醛、壬醛、庚醛、辛醛等醛类物质[18]。说明羊腿烤制时间为100 min时脂肪氧化程度最高，脂肪氧化产物较多。