《表2 导致不同包装冷却肉异味的醇类、醛类、酮类挥发物种类及优势腐败菌》

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《包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展》

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真空包装促进了厌氧菌和兼性厌氧菌的生长，乳酸菌（弯曲乳杆菌、清酒乳杆菌、低温乳杆菌、明串珠菌等）、肠杆菌（液化沙雷菌、水生拉恩氏菌、蜂房哈夫尼菌等）、热杀环丝菌、梭菌和腐败希瓦菌是真空包装牛肉、猪肉、羊肉、禽肉的常见腐败菌（表1）。在真空包装牛肉贮藏后期，由于乳酸菌（乳杆菌、乳球菌和肉食杆菌）、梭状芽胞杆菌（奥吉氏梭菌和腐化梭菌）以及肠杆菌（沙雷氏菌和蜂房哈夫尼菌）的快速增殖，产生了大量CO2以及醇类（丁醇、3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇等）、醛类（己醛、庚醛、苯甲醛等）等VOCs，进而引起包装胀袋现象[17]。Mansur等[6]发现丁酸、乙酸和2-丁酮是真空包装牛肉腐败进程中的代表性VOCs，它们与低温乳杆菌的生长密切相关。进一步研究发现戊酸、乙醇、3-甲基-1-丁醇和2，3-丁二醇也可成为真空包装牛肉腐败的重要标记物[18]。值得注意的是，丁酸含量与乳酸菌和梭菌数量都呈显著正相关，而这两种细菌是导致真空包装牛肉后期腐败的优势菌[6-7，17]，因此可把丁酸作为该包装体系下肉品腐败的潜在特征VOCs。采用Nisin活性真空包装则可以有效抑制乳酸菌的生长，在这种包装环境下肉食杆菌生长所释放的丁酸、己酸和庚酸这些羧酸类物质是牛肉酸败气味的主要来源[19]。不同于透氧袋装羊肉所检测到的大量己醛、庚醛和壬醛物质（表2），真空无氧环境促进了乳酸菌的繁殖，其代谢产生的3-甲基丁醛和乙偶姻是真空包装羊肉腐败异味的重要VOCs[20-21]。此外，腐败希瓦菌的生长不仅会产生H2S等恶臭气味物质，还会造成肉品绿变[22]。