《表1 不同包装冷却肉中的常见细菌种类[16]》

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《包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展》

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注：+.肉品在特定包装贮藏条件下的细菌分布。

由于透氧托盘包装内的气体成分始终与空气较为相似，在这种低温有氧环境下，一旦菌落总数超过8(lg(CFU/cm2））就会导致肉品产生异味。乙偶姻（3-羟基-2-丁酮）、二乙酰（2，3-丁二酮）、2-乙基己醇、3-甲基-1-丁醇、2-丁酮、2-甲基丁酸、乙酸乙酯等是典型的VOCs，这主要归因于假单胞菌的生长代谢[5-7]，这些物质可以作为假单胞菌引发托盘包装肉品腐败气味的关键VOCs。常见的假单胞菌菌种有莓实假单胞菌、荧光假单胞菌、隆德假单胞菌和恶臭假单胞菌，莓实假单胞菌和恶臭假单胞菌多为牛肉中的优势腐败菌，而猪肉和禽肉中莓实假单胞菌和荧光假单胞菌则更为常见[8-9]。莓实假单胞菌生长过程中会释放大量甲酯、乙酯（约占总酯类82%）、2-乙基己醇、丁醇、3-甲基-1-丁醇等VOCs，荧光假单胞菌生长过程中会产生戊酮、辛酮、乙偶姻、丁醇等VOCs，隆德假单胞菌生长过程中则会释放大量1-十一碳烯、5-甲基-2-己酮和甲基-2-丁烯酸等VOCs以及氨气，而恶臭假单胞菌生长过程中会产生二硫化碳和2-丁酮、辛酮等酮类VOCs[10-13]。另外，热杀环丝菌也是该包装下的优势腐败菌，伴随着它们的生长，肉中的2-甲基丙醇、乙偶姻、二乙酰、2，3-丁二醇、2-甲基丁酸和3-甲基丁酸等VOCs含量会显著增加，其中两种甲基丁酸具有酸臭味，是热杀环丝菌有氧繁殖的特殊代谢产物[3，14-15]。表1为不同包装冷却肉中的常见细菌种类。