《表1 不同修饰方法对多糖构象的影响》

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《多糖乳化性改善方法、构效关系及应用研究进展》

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注：—.文献未说明。

多糖的降解、修饰均可对多糖的构象产生影响，构象的变化影响亲疏水基团的存在状态、电荷变化影响多糖的乳化性[8]，但多糖乳化性的构效关系尚不明确[42]。研究发现，蠕虫状链较球状链具有更多的电荷，能够产生更大的空间位阻和斥力，具有更好的乳化性[43]。在比较不同提取方法制备的大豆种皮多糖乳化性时发现，球状体结构的乳化性优于链状结构[44]，这与其粒径、网状结构的致密程度、空间位阻、黏度等因素有关。多糖接枝反应能够改变四级结构的柔顺性，从而影响乳化性。辐照处理时，随剂量增加，多糖链的降解主要发生在支链，多糖由于其取代基庞大，无螺旋结构在降解后转为螺旋结构，分子质量更小的多糖形成随机螺旋构象，黏度随之增加，乳化性改善[45]。乙酰化程度和产物旋转半径增加，构象变得更加紧密，乳液粒径和表面张力降低，黏度增加，乳化性提高[3]。在修饰果胶时发现，烷基链和取代度较低时能够形成随机螺旋结构，取代度和链长较长时呈球形构象[38]。但李俊俊[28]研究发现分子构象对沙蒿多糖的乳化性影响不大。综上，不同修饰方法对多糖构象的影响见表1。