《表1 不同种类肉中肌浆蛋白的氨基酸含量》

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《不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质》

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注：数据表示为±s，下同。同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

氨基酸的组成及排列顺序影响蛋白质的营养特性、生化活性以及加工特性。有些氨基酸有较强的疏水性，因此这些氨基酸很大程度上会增加蛋白质的表面疏水性，进而对蛋白质的功能特性产生影响。因此，蛋白质在油-水界面稳定性的诸多影响因素中，蛋白质暴露于界面的氨基酸组成不容忽视，特别是苯丙氨酸和酪氨酸这些疏水性极强的氨基酸，对保持蛋白质三级结构也起着重要作用。从表1可以发现，鸡肉肌浆蛋白中这两种氨基酸含量最高，且与其他两种肌肉肌浆蛋白间有显著性差异（P<0.05）。