《表1 坛子肉中氨基酸含量(n=3)》

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《坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价》

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计算得坛子肉的蛋白质总含量为20.76%±0.21%，含有常见的18种氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸总量达42.60%，是一种优质的蛋白源食品。由表1可知，必需氨基酸中赖氨酸含量最高，占氨基酸总量的8.97%；其次为亮氨酸和苏氨酸。赖氨酸具有促进人体生长发育、参与能量代谢、促进矿物质吸收和骨骼生长、增强免疫力功能、缓解焦虑情绪等功能[20]；亮氨基酸具有抗溃疡、防辐射、抗菌、治癌、催眠、镇痛等功效[21]。表1中必需氨基酸/氨基酸总量（essential amino acid，EAA/total amino acid，TAA）为38.15%，必需氨基酸/非必需氨基酸（essential amino acid，EAA/non-essential amino acid，NEAA）为61.68%，根据FAO/WHO推荐的最佳配比模式[22]（质量较好的蛋白源其EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上），得出坛子肉中的氨基酸模式符合FAO/WHO的推荐模式，是一种质量较好的蛋白源。此外，鲜味氨基酸的含量也是评价蛋白质质量中的一种方式，坛子肉中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸这4种鲜味氨基酸占总氨基酸量达36.90%。