《表3 坛子肉中脂肪酸含量(n=3)》

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《坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价》

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计算得坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%，共检出12种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，分别是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十二碳酸、二十三碳酸和二十四碳酸；不饱和脂肪酸5种，其中包括单不饱和脂肪酸棕榈油酸油酸和油酸，以及多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸和顺-8，11，14-二十碳三烯酸，约占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。，单不饱和脂肪酸对心血管疾病有重要意义，同时可降低血浆总胆固醇的水平，增强抗氧化酶的活性，还可降低血压和降低血糖以及防止记忆力下降、促进生长发育的作用[5]。单不饱和脂肪酸中油酸最具代表性，坛子肉中的含量达31.43%±0.02%；多不饱和脂肪酸可降低血液胆固醇的含量，可降低血液粘稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。具有代表性即为亚油酸和亚麻酸，它们是人体不能合成的必需脂肪酸，在新陈代谢和生长发育过程中起重要作用，缺乏EFA时会影响生物活性物质合成，对人体皮肤健康、生长发育和免疫功能产生影响，如皮炎、生长迟缓等缺乏症[5]，坛子肉中的亚油酸含量达38.36%±0.03%，亚麻酸含量达3.64%±0.03%。由表3可知，坛子肉中饱和脂肪酸含量较低，占脂肪酸总含量的25.49%±0.32%；单不饱和脂肪酸油酸占总含量的32.43±0.74%，多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸和顺-8，11，14-二十碳三烯酸，三者占脂肪酸总含量42.08%±0.62%。n-6/n-3比值为0.021，远低于HMSO（UK Department of Health）和我国推荐的人类食品中n-6/n-3比值最大安全上限4.0[23]。从脂肪酸组成和比例的角度来看，坛子肉具有较好的食用价值。