《表2 坛子肉中必需氨基酸3种模式的比较》

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《坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价》

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注:“*”为第一限制性氨基酸；“**”为第二限制性氨基酸。

必需氨基酸的种类、数量和组成比例决定了食物蛋白的营养价值高低。坛子肉中必需氨基酸总量为42.60%，高于FAO/WHO所推荐的36%，低于鸡蛋蛋白中必需氨基酸总量49%，营养价值高于FAO/WHO推荐的蛋白食品，与全鸡蛋模式相近。以FAO/WHO模式和全鸡蛋模式的必需氨基酸含量为标准，可得出坛子肉中各必需氨基酸AAS和CS值，见表2。由表2可得，按照AAS评价，坛子肉的第1限制氨基酸为色氨酸，第2限制氨基酸为缬氨酸；按照CS评价，其第1限制氨基酸也为色氨酸，第2限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，将坛子肉中必需氨基酸与FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量进行比较，坛子肉中的赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸、苏氨酸高于理想模式，异亮氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、缬氨酸接近理想模式；与全鸡蛋模式中必需氨基酸含量相比，坛子肉中的赖氨酸高于全鸡蛋模式，苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸接近全鸡蛋模式。AAS评分中除色氨酸外，其他必需氨基酸均在0.80以上，说明坛子肉中必需氨基酸的组成和含量都是较理想模式。与FAO/WHO模式和全鸡蛋模式相比，坛子肉中必需氨基酸指数（EAAI）分别为107.30和74.20，说明坛子肉中必需氨基酸均衡性好，易于消化吸收，属于优质蛋白质，具有较高的营养价值。