《表3 发酵时间对安岳坛子肉风味组成及相对含量的影响》

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《发酵终点对安岳坛子肉风味物质和细菌群落结构的影响》

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注：—表示未在对应样品中检索到该物质。

由表2和表3可知，醇类物质的种类和相对含量在坛子肉风味物质中占据绝对优势，发酵坛子肉中的挥发性醇类物质有可能来自腌制时使用的天然香辛料和白酒，其中乙醇的相对含量最高；然而，发酵时间延长导致坛子肉中醇类物质相对含量降低，而醇类物质的种类却增加。发酵60 d坛子肉中醇类物质的相对含量最高（42.28%）；发酵90 d时其种类达到最高值（19种），而相对含量大幅降低（33.13%），乙醇含量大幅降低可能与乙醇参与形成酯有关。具有浓郁蘑菇香味的1-辛烯-3-醇以及具有芳香气味的苯乙醇、苯甲醇、正庚醇、辛醇、己醇，可能对坛子肉特殊风味的形成具有一定作用；在90 d坛子肉中未检出正己醇，在60 d、75 d坛子肉中未检出辛醇，75 d坛子肉中未检出1-辛烯-3-醇，60 d坛子肉中未检出正庚醇。