《表2 不同粒色藜麦氨基酸的种类及含量》

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《不同粒色藜麦营养品质及多酚组成与抗氧化活性比较分析》

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同列中字母不同表示有显著性差异（P<0.05）。

氨基酸是衡量食品质量的重要指标之一，其含量与食品的营养和风味密切相关[19]。由表2可知，3种不同粒色藜麦中氨基酸含量差异显著（P<0.05），氨基酸含量依次为黑色>红色>白色。白、红、黑藜中氨基酸总量分别是（9.820±1.821)%，（8.594±0.384）%，(10.673±1.769）%。白、红、黑藜麦均以谷氨酸，分别占其总量的25.88%，26.10%，25.44%，其次均是天冬氨酸、精氨酸含量较高。3种藜麦均含有17种氨基酸，包括7种必需氨基酸，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例分别是28.83%，30.40%，29.09%，以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较高，蛋氨酸含量最少。精氨酸是人体半必需氨基酸，具有保护肝脏缺血[20]、免疫营养[21]等作用，天冬氨酸和谷氨酸是神经系统中的兴奋性氨基酸，具有神经传送作用[22]。因此，3种藜麦均富含容易被人体吸收氨基酸且种类齐全、配比合理，其中黑色藜麦蛋白价值相较更高。