《表1 不同p H对青鱼肌浆蛋白内源荧光强度的影响》

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《不同pH和离子强度条件下青鱼(Mylopharyngodon piceus)肌浆蛋白IgG/IgE结合能力的变化》

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注:表中的数据为平均值±标准误差，每个组别至少做3次平行；同列中上标具有不同字母的数据表示组间差异显著（P<0.05）

不同pH下肌浆蛋白的二级结构改变通过圆二色谱来测定，如图3-a结果显示，pH从4.0增加至7.0时，β-折叠含量变化不显著，而β-螺旋含量逐渐上升，从56.80%增加到67.40%，不规则卷曲含量则逐渐降低，从29.80%到13.40%。肌浆蛋白的表面疏水性随p H的变化如图3-b所示。随着pH的升高，肌浆蛋白表面疏水性显著降低。与p H 4.0相比，pH 4.5到7.0的表面疏水性分别降低了57.65%、74.15%、81.43%、84.93%、91.03%、91.60%。说明在p H升高时，主要发生了蛋白疏水相互作用，造成表面疏水性的下降。肌浆蛋白中的色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸是产生荧光信号的主要基团，且色氨酸因为其灵敏性较高和受干扰较小的特点而常常用于检测蛋白质结构的改变。为得到较强的荧光信号且避免其他氨基酸的干扰，本实验中选用290 nm的激发波长[20]。最大发射波长向长波移动意味着氨基酸残基从天然的疏水腔内向暴露在纯水环境下转变[21-23]。荧光强度的降低表明芳香族残基从蛋白质的疏水腔中逐渐向极性环境暴露[24]。且小清蛋白中色氨酸含量极小，因而可以用来研究除主要致敏蛋白小清蛋白外的其他蛋白的结构变化。由表1也可以看出，pH降低使最大发射波长向长波移动，且内源荧光强度值相应的降低，说明色氨酸残基暴露于极性环境中。这与表面疏水性的升高的结果是一致的。