《表3 p H对山药蛋白凝胶硬度、弹性和持水性的影响》

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《山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究》

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由图2可以看出，在所测范围内，p H=9时，储能模量G'、损耗模量G″和tanδ达到最大。在90℃左右时，凝胶的粘弹性最好，随着温度的降低，G'也明显下降。在碱性的条件下，由表3可以看出，随着p H的增大，凝胶的硬度、弹性和持水性呈现先增加后降低的趋势。蛋白质分子中包含羧基与氨基，能够呈现典型的两性特征。pH对凝胶的粘弹性有较大的影响，山药蛋白的等电点在3.5左右，当pH>pI时，凝胶中多数蛋白质通过解离氢离子而带负电荷，蛋白质分子之间的相互排斥，蛋白质分子与水分子之间的相互作用能有利于蛋白质凝胶网络的形成[27]。随着pH提高，凝胶中不溶物也有所减少，持水性较好[28]。pH>9时，蛋白质分子中的净负电荷密度过大，分子间的静电斥力就会大于分子间作用，使蛋白质凝胶形成和维持的作用力减弱[29]，分子链变得比较舒展[30]，不利于蛋白质分子的聚集，粘弹性减弱。