《表4 酵母提取物对鱼糜凝胶硬度、弹性及咀嚼性的影响》

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《酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响》

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由表4可知，添加酵母提取物对鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性有显著影响（P<0.05），但对鱼糜凝胶弹性的影响不大（P>0.05）。在鱼糜中添加4种酵母提取物均可以提高鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性，未添加酵母提取物鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性分别为4 279.10、2 748.98 g；添加酵母提取物FA02、FA28、KK02、FA31鱼糜凝胶的硬度分别比空白组增加3.85%、11.49%、7.30%和3.83%，而鱼糜凝胶的咀嚼性则比空白组分别增加3.05%、10.86%和3.83%、4.13%。酵母提取物对鱼糜凝胶穿刺性能、硬度和弹性的影响可能与加热过程中酵母提取物中的氨基酸或小肽与鱼糜蛋白的交联有关[24]，氨基酸和小肽等可以通过静电相互作用与肌球蛋白交联，避免鱼糜形成较大的孔洞，从而增强鱼糜凝胶的机械性能[25]。