《表4 MC涂膜对油饼硬度及咀嚼性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《食用涂膜对油饼含油量和油脂渗透的影响及机理分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

选择硬度和咀嚼性作为油饼的的质构评定指标[29]。硬度是评价油炸产品质构的一个重要指标，同时，硬度与咀嚼性有一定的相关性。甲基纤维素涂膜对油饼的质构无显著性差异。对于不同处理，其咀嚼性基本不改变；利用甲基纤维素涂膜能够使其硬度下降，但没有显著性差异（p>0.05）。推测其原因可能是甲基纤维素涂层能够在样品表面形成一个阻隔水的屏障，在煎炸过程中能够保持水分，使其更为柔软，硬度略微下降。实验结果表明，利用甲基纤维素涂膜降低含油量的同时，不会对油饼的质构产生较大影响。这一结果也与García[28]的研究结果相一致。