《表2 不同烤制时间烤羊腿表层和内层香气感官评分》

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《基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物》

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注：同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表2所示，不同烤制时间下烤羊腿表层和内层香气感官评分均具有显著的差异性。烤制时间为2 h的烤羊腿表层和内层香味表现为烤香味浓且无焦苦味感官评价得分最高。烤制时间为0.5 h的内层和3 h的表层感官评价得分最低，可能是由于烤制0.5 h的内层温度较低，一些能够产生香气物质的反应未能发生，使得0.5 h的内层无烤香味。而烤制3 h的表层温度已达到140℃以上极易发生焦糊化使表层的焦苦味过浓[17]。