《表5 不同烤制时间烤羊腿中烷烃类化合物种类及含量（n=3)》

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《基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析》

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μg/kg

烷烃类化合物主要由脂肪降解产生，一般阈值较高，对烤羊腿整体风味贡献较小，但对肉品整体风味具有一定的修饰作用[26-27]。大多数烷烃类化合物香气较弱或无味，对食品风味没有直接贡献作用。由表5可知，烤羊腿中鉴定出2种烷烃类化合物，主要为十六烷，在烤制100 min时被检出，含量在烤制120 min达到最大值。