《表3 4种龟肉酶解液呈味氨基酸TAV分析》

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《4种龟肉酶解液的氨基酸对比分析》

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由表3可知，经过TAV变换后，在所有TAV>1的氨基酸中，除花龟肉酶解液的蛋氨酸外，4种龟肉酶解液中均有6种氨基酸TAV>1，且种类相同，分别为谷氨酸、赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸和苯丙氨酸，表明这6种氨基酸对龟肉酶解液的风味有重要影响，但其对不同龟肉酶解液风味的贡献程度不一。总体上，苦味氨基酸和鲜味氨基酸对4种龟肉酶解液的呈味特性贡献较大。石龟、草龟肉酶解液中TAV最高的氨基酸是谷氨酸，其次分别为缬氨酸、精氨酸，谷氨酸在呈味氨基酸中的鲜味最强，是重要的鲜味剂，缬氨酸具有抑甜作用，精氨酸有提高鲜度和增加呈味复杂性的作用[17]。精氨酸是花龟肉酶解液中TAV最高的氨基酸，其次为谷氨酸。鳄龟肉酶解液中TAV最高的氨基酸是组氨酸，其次为谷氨酸，组氨酸是半必需氨基酸，有增加呈味复杂性和提升鲜度的作用，在火腿中含量较高。