《表3 不同鹅肉酶解液对应的水解度和寡肽含量》

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《不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析》

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如表3所示，木瓜蛋白酶酶解产物的水解度最大，为31.41%。其次是中性蛋白酶及碱性蛋白酶，而风味蛋白酶的水解效果最差，仅为7.97%。在相同的酶解条件下，不同蛋白酶对鹅肉蛋白酶解效果不同，这主要是由酶的专一性所决定，酶的专一性决定它只能作用于某些特定的位点，所以即使是同样的底物，不同酶的水解效果会有所不同[19]。此外，木瓜蛋白酶酶解液的水解度大可能与其内切酶特性和风味酶的外切酶特性有关，内切酶可以直接作用于蛋白质肽链的中间位点，而风味蛋白酶是外切酶，外切酶只有从蛋白质肽链的两端酶解，缺乏足够多的端点，风味酶酶解产物的水解度较低[20-21]。因此，在水解度中风味蛋白酶与其他酶差别大于寡肽和氨基酸部分。其他3种酶制备鹅肉呈味肽的效果明显优于风味蛋白酶。