《表4 4种鹅肉酶解液中氨基酸组成》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同行字母不同表示差异显著（P<0.05）。

游离氨基酸具有呈味阈值低、呈味能力强的特点，同时富有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味感，其含量和种类会直接影响体系的整体风味[2 5]。由表4可知，鹅肉酶解液中游离氨基酸种类及含量丰富。中性蛋白酶酶解液中游离氨基酸总量最高为1 287 mg/100 g，其次是碱性蛋白酶酶解液和木瓜蛋白酶，分别为1 018、930 mg/100 g，而风味蛋白酶酶解液中游离氨基酸总量最低为489 mg/100 g，其酶的水解能力最差。总的来说，制备所得酶解液中的游离氨基酸能赋予食物特定的味感，为Maillard反应制备热反应型肉味香精提供底物[26-27]。