《表1 不同酶解时间酶解液的氨基酸组成》

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《扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究》

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扇贝裙边酶解液中氨基酸含量表明随着酶解进程的进行（延长酶解时间），越来越多的蛋白质被降解为肽或氨基酸，且每种氨基酸的降解程度存在差异。通过分析每种氨基酸占总氨基酸的比例，可以直观了解各呈味氨基酸对整体酶解液感官的影响。由表1可看出，扇贝裙边酶解液中呈鲜味氨基酸比例在4～6 h时物显著性差异（p>0.05）；将延长酶解时间至10 h，鲜味氨基酸比例显著提升至46.80%（p<0.05）；但继续延长酶解时间，鲜味氨基酸的比例反而下降，这与扇贝裙边酶解液感官评价中其鲜味强度随着酶解时间增加呈现先增加后降低趋势相一致。值得注意的是，扇贝裙边酶解液中苦味氨基酸的比例较高，这也是扇贝裙边酶解液苦味强度居高不下的原因之一，但苦味氨基酸的比例并不与酶解时间变化存在明显相关性，在酶解8 h时获得的酶解液中苦味氨基酸比例最低（51.67%），而12 h时苦味氨基酸的比例最高（56.40%）。