《表2 不同酶解时间的肽分子量分布及其肽段感官评价》

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《扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究》

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注：同竖列不同字母表示差异显著（p<0.05）。

经过8位专业训练的风味品尝人士对不同分子量肽段进行感官品评，感官结果表明（表2）：>5000 u肽段的酶解液对于呈味的贡献非常小，基本无味；5000～3000 u肽段的酶解液能够明显贡献浓厚味，使其滋味更加丰富；3000～1000 u肽段的酶解液具有明显的弱化咸味或淡化盐味的效果；1000～500 u肽段的酶解液能够增加后鲜味，使其滋味更加绵长；500～180u肽段的酶解液能够增加入口的鲜味，增强入口的冲击感；<180 u肽段的酶解液提升鲜味同时会带来明显的苦味和涩味。