《表1 6 选择的肽段在市售牛肉制品样品的鉴别应用》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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注：/.未检出。

采用本研究方法对11种类型的市售牛肉制品样品进行鉴别（表16），其中5号样品五香牛肉干的主成分虽然标称是牛肉，但所有多肽都未检出，可见此样品为掺假样品，其余的10件产品均含有牛肉成分。对来源于牛肌红蛋白的肽段1#～8#而言，其余10件牛肉制品样品的肽段1#、2#、3#和8#响应值较高，且肽段2#的响应值相对最高；对来源于不同蛋白的肽段9#～8#而言，其余10件牛肉制品样品的肽段13#响应值总体考虑相对较高；因此，本研究结果选择稳定性较强的靶标多肽（牛肌红蛋白中肽段2#和来源于肌球蛋白-2的肽段13#）用于牛肉制品真实性鉴别中具有广阔的应用价值。