《表4 4 0%乙醇洗脱组分中通过Mascot数据库 (大豆蛋白) 搜索得到的肽段》

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《纳豆菌液态发酵荞麦产物中抗氧化活性物质的分离鉴定》

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根据40%乙醇洗脱组分的二级质谱图，搜索Mascot数据库，发现23条匹配的肽段，结果如表4、5所示。根据文献报道，基于氨基酸的抗氧化性强弱，将17种氨基酸分为4类，第I类包括Tyr、Trp、Cys、Met和His，具有强抗氧化活性；第II类包括Leu、Pro、Phe和Val，具有中等抗氧化活性；第III类包括Asp和Glu，具有弱抗氧化活性；第IV类包括其余7种氨基酸，抗氧化性微弱或没有抗氧化活性[28]。氨基酸组成不同会极大地影响多肽的抗氧化活性，含有抗氧化氨基酸（Tyr、Trp、Cys、His、Met）、疏水性氨基酸（Leu、Ile、Pro、Phe等）的多肽通常具有较强的抗氧化活性[29]。Tyr上的酚羟基以及Trp上的吲哚基能够直接作为供氢体从而捕获自由基，同时自身又能通过共振结构形成稳定的化合物，因而通常被认为具有很强的自由基清除能力[30]。Cys含有一个巯基，该基团不仅具有非常强的供电子及供氢能力，也具有非常强的还原能力，对于Met，其侧链基团的S原子也能提供电子[31]，因而也具有一定的自由基清除能力；据报道，含His残基的肽抑制脂质过氧化的能力，可能与其His残基上咪唑基的自由基清除能力及螯合金属能力有关。His侧链上的咪唑基团可以螯合金属离子、猝灭自由基并抑制脂质过氧化[32]。疏水性的氨基酸残基能够提高肽在脂相中的溶解度，有利于肽与脂质中自由基的相互作用，从而能够提高抗氧化肽抑制脂质过氧化的能力[33]。酸性氨基酸（Glu及Asp）和碱性氨基酸能够通过它们带电荷的侧链基团与金属离子形成复合物，从而具有螯合促氧化的金属离子的作用[34]。