《表1 4 Mg2+浓度对其他来源多肽稳定性的影响》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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由表14可知，添加不同剂量的Mg Cl2后，肽段11#、肽段14#、肽段15#、肽段16#和肽段18#响应值均发生显著性变化，说明Mg2+影响多肽稳定性。由上述结果可知，对来源于不同蛋白的多肽而言，加热方式、氯化钠和Mg2+显著影响多肽的稳定性，肌球蛋白-2的肽段13#在3种加热方式、添加氯化钠及Mg2+条件下的响应值均最高，且在相同处理方式不同组别之间无显著差异，说明肽段13#易被质谱检测，响应值最高，稳定性高，且是独有多肽（表1)，Orduna等[29]建立了一种高分辨率轨道离子阱质谱方法来确定肉类真伪，同样发现肌球蛋白-2可用于肉类的真实性鉴定，但研究对象仅限于生肉样品。本研究通过热加工过程处理后的结果发现来源于肌球蛋白-2的肽段13#用于肉制品真实性鉴别的优势也更为显著。