《表4 Mg2+质量浓度对红茶常规理化成分浸出的影响》

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《冲泡用水中Mg~(2+)对红茶茶汤滋味品质的影响及机制》

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采用不同Mg2+质量浓度水冲泡红茶后，对茶汤中主要品质成分的浸出存在明显的影响（表4）。随着Mg2+质量浓度的增加，茶汤中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、没食子酸等常规品质成分含量呈下降趋势，而可溶性糖含量呈现一定的波动趋势。其中，水中Mg2+质量浓度高于16 mg/L后，茶多酚含量下降明显。J?bstl等[26]研究表明，Ca2+的增加会导致红茶茶汤中EGCG、咖啡碱、茶黄素结合而发生沉降。从已有的理论分析，茶多酚、咖啡碱和氨基酸的下降会直接导致茶汤苦、涩、鲜味的降低，与Mg2+质量浓度水冲泡祁门红茶后苦味、鲜味、甜味下降一致，但与涩味明显增加存在一定的差异，无法直接从茶汤中主要滋味成分的变化分析得出。